E’ la passione di molti palati, vanta una grande tradizione e un “percorso di crescita” straordinario. Ed è esclusivamente e gelosamente nostro. Stiamo parlando dell’aceto balsamico, anche tradizionale naturalmente, di Modena, oltre che di Reggio, oggetto della bellissima serata di giovedì 9 aprile al nostro club. Protagonista, dunque, questo prodotto di eccellenza della terra emiliana che, si è scoperto, in origine era chiamato “aceto ferrarese” ma che poi, con il trasferimento a Modena degli Estensi a fine ‘500 (non esattamente gradito), ha preso altre denominazioni. Chi ci ha fatto conoscere realtà e segreti di questo superbo aceto sui generis, amatissimo (e costosissimo) è stato Marco Gabrielli, superbravo, dirigente di Acetum, azienda leader nel settore della produzione di aceto balsamico di Modena IGP. Gli erano a fianco il presidente Luca Bergonzini e la presidente incoming Cristina Ghelfi, una sommelier come Gabrielli.
La storia individua l’aceto già prima di Cristo con i legionari che se lo portano appresso fra una guerra e l’altra un po’ come condimento saporito e un po’ come farmaco. Ci penserà Matilde a farne un prodotto per vip, donandolo all’imperatore Enrico II. Qualche secolo più tardi gli estensi creano “i loro aceti” e Lucrezia, a proposito di mode, introduce fra i nobili l’usanza di un cucchiaino al dì (“che fa bene alla salute”). Ma è nel ‘700 che nella nuova capitale Modena inizia a imperversare la fornitissima cantina ducale a fianco dell’attuale Accademia. Anche la borghesia, intanto, comincia ad amare l’aceto e così nasce la tradizione delle botticelle (5 0 7 di legno rigorosamente diverso e digradante) come dote per le femmine di famiglia. Più tardi si creerà anche per la laurea.
Dalle soffitte di casa all’industria il passaggio è abbastanza recente grazie anche alle consorterie: ecco allora produzione & consumo di aceto balsamico e aceto balsamico tradizionale o di Modena o di Reggio DOP e IGP. I disciplinari sono ben diversi, come la quantità prodotta: 100 milioni di litri il primo e 16.800 il secondo. Il tutto muove oltre un miliardo di euro, una benedizione per la nostra economia. Fortissimo l’export. A quali cibi abbinare questo oro nero? Parmigiano-reggiano, paste ripiene, carne soprattutto di manzo, fragole e crema. Una bontà, comunque e dovunque lo giri.
